Príprava ovocného kvasu
Výsledná kvalita ovocných destilátov závisí od týchto faktorov:
- kvalita ovocia
- správny priebeh kvasenia
- správna destilácia
Prvé dva faktory môže ovplyvniť jedine samotný pestovateľ. Preto ak chce, aby bol z jeho kvasu vyrobený kvalitný destilát, musí použiť iba zdravé, zrelé a čisté ovocie. Ak splní túto podmienku a taktiež dohliadne na správny priebeh kvasenia, je veľká pravdepodobnosť, že bude s výsledkom svojej práce spokojný.
Kvasný proces je biochemický dej, ktorý je ovplyvnený činnosťou mikroorganizmov. Z nich proces kvasenia ovplyvňujú kvasinky, baktérie a plesne. Kvasinky sú užitočné, baktérie a plesne škodlivé. Predchádzať tvorbe nežiadúcich mikroorganizmov môžeme práve tým, že na výrobu kvasu použijeme iba zdravé, zrelé a očistené ovocie a taktiež dodržiavaním čistoty v celom technologickom postupe výroby.
Prítomnosť kvasiniek v kvase je nevyhnutná, nakoľko vplyvom ich aktivity sa rozkladajú cukry na etanol a oxid uhličitý. Činnosť a rýchlosť rozmnožovania kvasiniek závisí od teploty prostredia, koncentrácie cukru, prístupnosti kyslíka, kyslosti kvasu, dostatku živín. Každý z týchto faktorov môže ovplyvniť výťažnosť alkoholu a taktiež môže úplne zastaviť proces kvasenia.
Ideálna teplota kvasenia je okolo 20°C. Pri teplote nad 25°C je kvasenie rýchlejšie, avšak rozmnožujú sa pri tom baktérie. Pri nižších teplotách je kvasenie pomalšie, ale čistejšie. Pri veľmi nízkych teplotách, ktoré klesnú pod 3°C sa kvasenie úplne zastavuje. Taktiež je dôležité, aby teplota kvasenia bola stála a nie kolísavá.
Ovocie na prípravu kvasov má mať čo najvyšší obsah cukrov, konzumnú zrelosť, výraznú arómu, nesmie byť znečistené a nemalo by byť poškodené hlavne hnilobou a plesňami. Nedozreté ovocie býva príliš kyslé a obsahuje veľa pektínových látok, ktoré spôsobujú v destilátoch zvýšený obsah metanolu (metylalkoholu).
Základom prípravy kvalitného kvasu je taktiež príprava kvasných nádob. Nádoby musia byť dôkladne vyčistené dezinfekčným prostriedkom a riadne vypláchnuté čistou vodou. Následne ich naplníme približne do 80 % objemu ovocím, ktoré predtým vytriedime, umyjeme, odstopkujeme, rozdrvíme na kašu (jablká, hrušky), odkôstkujeme (kôstkové ovocie). Najoptimálnejšie je naplnenie kvasnej nádoby naraz. Pri postupnom plnení nádoby hrozí, že kvas podlahne hnilobnému procesu, čím sa zníži kvalita aj výťažnosť alkoholu. Ak nie je možné naplniť nádobu naraz, treba ovocie uskladniť na chladnom mieste a počkať, kým sa nahromadí dostatočné množstvo na naplnenie kvasnej nádoby.
Čas kvasenia býva rôzny. Závisí hlavne od teploty prostredia, v ktorom kvasenie prebieha, ale aj od iných faktorov, napr. zrelosť ovocia, cukornatosť ovocia, druh ovocia, hustota kvasu (čím je kvas hustejší, tým kvasenie trvá dlhšie). Hlavné kvasenie trvá iba niekoľko dní, potom nasleduje miernejšie dokvasovanie. Všetky kvasy je potrebné chrániť pred priamym slnečným žiarením. V letnom období je potrebné kvasy umiestňovať do chladnejších priestorov, čím sa zabráni nežiadúcemu rýchlemu kvaseniu, pri ktorom sa rozmnožujú nežiadúce látky (baktérie, kyseliny, plesne) a tiež sa zmierni možnosť nástupu octového kvasenia. Počas kvasenia sa neodporúča premiešavať kvas, nakoľko pri tom alkohol oxiduje a časť z neho vyprchá. Čím častejšie sa kvas premiešava, tým viac alkoholu vyprchne.
Koniec kvasenia sa dá poznať podľa toho, že z kvasu prestane unikať oxid uhličitý. Väčšie častice kvasu, ktoré vytvorili počas kvasenia na povrchu hrubšiu vrstvu (koláč), začnú klesať ku dnu, až kým na povrchu nezostane číra šťava. Ukončenie kvasenia tiež zistíme zmenou chuti kvasu. Sladkastá chuť suroviny sa zmení na kyslú. Najpresnejšie však koniec kvasenia zistíme zmeraním zostatkového cukru cukromerom.
Ak zistíme, že kvas už je vykvasený, je potrebné ho čo najskôr vypáliť. Keďže však to nie vždy je možné, vzhľadom na to, že pálenice bývajú obsadené, je potrebné kvas v kvasných nádobách hermeticky uzatvoriť a umiestniť v chlade. Takto uskladnený kvas vydrží aj jeden rok. Dôležité je uzatvorenie kvasnej nádoby, nakoľko za prístupu kyslíka sa alkoholy premieňajú na kyseliny. Počas zimy môže kvas zostať vonku, kde sa pri zimných teplotách v ňom zastaví akýkoľvek proces.